El sabor de lo tradicional.
En un blog de gastronomía hay cabida para algo más que comida, el acompañamiento ideal para un buen plato es un buen vino. Desde los tintos para las carnes o los blancos para los pescados, en Canarias podemos encontrar gran variedad de estupendos vinos con los que acompañar a nuestros manjares.
Figura 1
Canarias, por su particular climatología y la altitud de muchas de sus islas, ofrece singulares condiciones para el cultivo de la vid.
Desde que en los tiempos de la conquista llegaron desde Europa la planta y los métodos y técnicas empleados en ella, se ha dado el caso de que ha sido una de las pocas regiones de todo el mundo que no ha sido afectada por la plaga de la filoxera. Este insecto arrasó con la vid en casi todo el mundo pero a Canarias nunca ha llegado, por lo que ha permitido mantener el cultivo de la vid con métodos naturales, a ras del suelo, lo que se denomina como a pie franco. Esto otorga a los vinos canarios una mineralización mayor.
Otra singularidad particular es que, debido a la altitud, en Canarias se pueden encontrar diferentes tipos de viñedo. Existen plantaciones desde el nivel del mar hasta cerca de los 3718 metros de altitud del Teide. Si el cultivo se encuentra a Barlovento o a Sotavento de los vientos Alisios cambian mucho las características de la uva. En zonas continentales para encontrar diferentes variedades de uva hay que recorre centenares de kilómetros. En Canarias no ocurre así, por ejemplo, en Tenerife tenemos hasta 5 denominaciones de origen con sus distintas propiedades identificativas.
Figura 2
Por otra parte, la gran calidad de los vinos canarios y su creciente prestigio internacional no se daría si no fuera por los métodos tradicionales de maceración de la uva. Estamos hablando de la barrica de roble. En concreto, la barrica de roble francés que se ha perfilado como la ideal para conseguir vinos de la mejor calidad.
Figura 3
Frente a su homónima, la barrica de roble americano, quizás la característica que distingue a la barrica francesa es la configuración de las duelas, es decir, las tablas de madera convexas que forman el contorno de la barrica. Con palabras textuales de un estudio del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, coordinado por el departamento de Ingeniería Química de la universidad de La Laguna:
“En efecto, en roble francés la obtención de las duelas se realiza por hendido de la madera del tronco, respetando la integridad de las fibras y las vetas y disminuyendo los riesgos de pérdida en las barricas. Por el contrario, para el roble americano se utiliza el método de aserrado, en el que no se respeta el sistema radial de la madera, siendo más fuerte la impregnación del vino y, posiblemente, dando lugar a una evaporación mayor”.
En la siguiente imagen podemos observar una comparativa entre las peculiaridades de cada tipo de barrica:
Figura 4
Tras la aparente simplicidad de la configuración de la barrica se oculta un laborado proceso artesanal de fabricación. Los elementos que la configuran los podemos apreciar en la siguiente imagen:
Figura 5
Los cuidados detalles en la fabricación de la barrica son muchos. Por ejemplo, las duelas que configura el fondo varían en número, siendo siete el más habitual, pero pudiendo llegar hasta nueve o incluso más, según la calidad de la barrica. A menor número, mayor calidad.
Hasta algo que pudiera parecernos insignificante, como el el último detalle de la barrica, el corcho, encierra sus propios secretos:
Figura 6
Como vemos, el sabor de lo tradicional se obtiene tras décadas, o siglos, de experimentación y evolución. Pero hay algo que no cambia, donde esté una buena barrica de roble francés, que se quiten los modernos toneles de acero y producción industrial.
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